Wat heb je nodig voor ongeveer 12 muffins? 150 g wortel, 125 gram roomboter, 150 gram basterdsuiker, 3 eieren, 1 theelepel citroenrasp, sap van 1 citroen, 50 gram geraspte kokos, 250 gram zelfrijzend bakmeel, 2 theelepels bakpoeder, 1 theelepel kaneel, een mespunt zout en 50 gram grof gehakte walnoten.

Verder heb je een muffinbakplaat nodig, papieren muffinvormpjes, een schillenmesje, snijplank, pan, beslagkom, mixer en staafmixer.

Hoe maak je de muffins?
Warm een heteluchtoven voor op 175 graden. Maak de wortels schoon, snijd ze klein en kook ze in circa 8 minuten gaar. Giet af, stoom droog en pureer ze. Laat de wortelpuree afkoelen.

Hak de walnoten in stukjes. Was de citroen en droog deze af. Rasp dan de schil van de citroen. Pers de citroen uit en bewaar het sap.

Klop in de beslagkom de boter met de suiker tot een smeuïg geheel en voeg 1 voor 1 de eieren toe. Spatel de afgekoelde wortelpuree en de citroenrasp (nog niet het sap!) erdoor. Mocht het beslag er raar uitzien: dit komt straks goed.

Zeef het zelfrijzend bakmeel, bakpoeder, kaneel en zout in de beslagkom. Spatel dit rustig door het wortelmengsel. Voeg de kokos toe en spatel dit ook door het wortelmengsel. Voeg dan het citroensap beetje bij beetje toe en spatel de grof gehakte walnoten door het wortelmengsel.

Zet losse vormpjes in de bakvormen en schep ze voor 2/3 vol beslag. Bak de muffins in 20 á 25 minuten goudbruin. Oven tussendoor niet openen anders zakken ze in!

Eet smakelijk!